べランダ・ハイドロポニック 水耕栽培工房
素人工作で水耕栽培の巨木トマトに挑戦
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ぜいたくトマトでジュース&カクテル
先日、作りたての自家製トマトジュースは市販品とはまったく違うとの記事を目にしました。その矢先に、実割れした大量の「ぜいたくトマト」「フルーツルビーEX」を収穫。これを使って自家製ジュース&カクテルを作りました。
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以前は余ったトマトの活用法としてミートソースなどを作りましたが、ミートソースはソフリット作りに時間と手間がかかる割に、それほど頻繁にパスタ料理を作るわけでもなく、数カ月の間、ソースが冷凍庫の空間を占有し続けるデメリットがあります。これに比べ、ジュースの消費ペースが速いのは明らか。
何より、おいしいトマトジュースで造るブラッディマリー(トマトジュースとウオツカのカクテル)は格別のお味。

■トマトジュースの作り方

①トマトを適当な大きさに切る。へたや周辺の青い部分は取り除く
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②鍋に入れ中火で煮る。鍋底面の焦げ付きと煮詰まり防止のため半カップ~1カップほどの水を入れる。数分経ったら上下のトマトをひっくり返し鍋の中全体に火を通す
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③あくをすくい、10数分ほどでトマトの実と皮が分離するので火を止める
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④粗熱が取れたらミキサーで攪拌 (こんなにたくさん入れてはいけない)
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⑤あみで皮と種を漉し、もう一度鍋で加熱して塩で味を調整。殺菌して容器に入れ、冷蔵庫に保存する
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★ポイント
・トマトの量が多い場合、ジューサーには手間を惜しまず少量ずつ入れるのが吉。(上写真のまま攪拌するとキッチン一面が真っ赤に染まる)。また、ジューサーでの拡販が面倒ならスルーして次の段階に進むのも可。
・漉すのは金属製の網などで。目詰まりするのですりこ木などで網の上を軽くこするようにする
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市販のトマトジュースとは違う異次元の濃厚な味わい。
獲れすぎたトマトでぜひお試しを。


■ブラッディマリーの造り方

①タンブラーに氷をいれ、ウオツカ(写真はギルビー)1に対しトマトジュース2を注ぐ
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②上からレモン果汁一絞り、胡椒一振り、ウスターソース(ない場合は他のソースで)1滴、タバスコ1滴を入れ、ステアする。三日月形に切ったレモンをグラスの淵に飾って供す。
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③セロリなどの野菜スティックとともにどうぞ
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ところで、ウオツカといえばロシアを代表する酒。日本国内の酒販店で幅広く売られている銘柄はキリンがそれぞれ輸入販売しているスミノフとギルビー。スミノフは本場ロシアで19世紀半ばに誕生。露皇室御用達となったものの、製造販売権は仏、米を経て現在は酒造世界最大手の英ディアジオに。一方のギルビーは英国人兄弟が創業した酒造会社が20世紀半ばに開発し、今や同じくディアジオ傘下に。どちらも製造国は韓国。つまり英資本韓国製のロシア酒という不思議な取り合わせです。


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緑のトマトのピクルス
緑のまま収穫したトマトの料理第2弾はピクルス。
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主に中玉トマトの小さな実で作ります。

秋冬で生った中玉トマトの実の大部分(おそらく8割以上)が赤くならず緑のまま。
このため数次にたり収穫した中玉トマトの実は大きなボウルで3個以上にも達しました。
大玉は炒めたり揚げたりできるのですが、ミニトマトの用途はピクルスくらいしか思いつきません。
割れている実などは廃棄し、厳選した実だけを使いましたが、それでも保存食用の瓶5本分になりました。

【材料】
・ミニトマト(大玉トマトでも可)の青い実 適量
・リンゴ酢 トマトの量の3分の1くらい
・おいしい水 酢と同量~3分の1くらい
・おいしい塩 適量
・砂糖 (量はお好み次第)
・ピクルス用スパイス(末尾に詳細) 適量
・ニンニク 1片
・トウガラシ 1片
・保存食用容器

【作り方】
①保存用容器を煮沸消毒
百均で保存食専用容器3本を購入。煮沸消毒の説明書きも入ってました。
大きな鍋で煮ます(後述のピクルス液づくりと並行して進め保存直前に実行するのが吉)。
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蓋も煮沸。
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漬け込んでいる間にカビなどが生えないようにします。

②ピクルス液の作成
酢1に対し水1、またはそれ以下の量で混合。
スパイスと塩、砂糖、ニンニク、トウガラシを入れます。
ピクルス液を煮沸します。
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③トマト投入と漬け込み
トマトはへたの部分をとってきれいに洗い、大きな実は適当な大きさにカット。
10~20%の濃度の食塩水に2~3時間浸し下味をつけておきます。
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ピクルス液の準備ができたら容器にトマトを投入し、熱いままのピクルス液を注ぎます。
そのまま蓋を閉めると熱が冷めて収縮し、きっちりと閉まります。
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瓶詰め作業完了。冷めたら冷蔵庫で保管します。

【ポイント】
・酢の種類
リンゴ酢以外に米酢などお好みで。
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今回はリンゴ酢をメーンにしましたが、5本のうち1本には「ホンチョ紅酢」を使いました。
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ブドウ糖入りで、本来は薄めて飲料にするタイプの製品。特売で198円。
お店では「ざくろ酢」と言っていたのに、よく見ると、これは同じホンチョ紅酢でも、朝鮮人参味。
ま、健康によさそうなのでよしとしますw

・漬け込み期間
ピクルス液の味の濃さやトマトを丸ごと漬け込むかカットするかなどの違いによって変わります。
数日から数十日くらいでお好みの味を見つけてください。
若いうちは酸味が強いそうです。
フランスではすっぱいピクルスが好まれるそうですが、日本ではマイルドなほうがよさそう。

・砂糖
砂糖と塩の複雑な味が苦手な人も多いと思います。
今回は5本作ったうち、2本は砂糖をまったく入れませんでした。
これはピクルス作りの参考に購入した輸入物のキュウリのピクルスの瓶。
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そこそこの量の砂糖が入っていました。
このピクルス液を再利用してトマトを漬け込んでみました。


・トウガラシとニンニクの殺菌作用
トウガラシは有効成分のカプサイシンが殺菌や虫除け効果を持つ保存食の定番素材といえます。
同様にニンニクに含まれるアリシンにもO157を殺すほどの強力な殺菌効果があります。
風味付けだけでなく、一定の量をピクルスの瓶に入れておけば安心です。
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写真は乾燥ニンニクと乾燥トマト。1本の瓶には生ニンニクの代わりに乾燥ニンニクを使ってみました。
乾燥トマトは、市販のピクルス液に使用されていたのを見て、1本の瓶に入れてみました。

・スパイス
最もピクルスの風味を感じさせるのが、インド原産のセリ科の一種、ディル。このほか、マスタードシード、 コリアンダーシード、オールスパイスシードなどがピクルス用スパイスの定番です。一つ一つそろえるのは面倒なので、専用のスパイスを購入することにしました。ヱスビー食品などが小さめサイズ(150円程度)を販売しています。数軒探したものの、売っている店がなく、やむなくGABANの大型サイズ(100グラム入り)を購入。同じブランドの小型サイズもあるようなのですが、店頭にはこれしかありませんでした。今回は保存食用瓶5本分と大量に製造したものの、スパイスの使用量はごくわずか。100グラム入りなら一生使えそうw
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先日、民放のソチ五輪関連番組で地元の家庭で緑のミニトマトのピクルスを大量に保存している様子が紹介されていました。ピクルスをたくさん食べる欧州やロシアではスパイスの大瓶を購入しても使い切るのでしょうが、日本では正直、もてあましてしまいます。

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緑のトマトのグリル&紫トマト
緑のまま収穫したトマトの料理第一弾は「グリルド・グリーントマト」
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主に肉料理などの付け合せやハンバーガーに挟んだりして供します。
米国の料理サイトのレシピを参考に作りました。
レシピといっても、とてもシンプル。

【材料】2人前
大玉グリーントマト 2ポンド(または適量)
★ニンニク1片
★魚醤または醤油少々
★黒砂糖(または砂糖)中さじ1
オリーブ油大さじ1

【作り方】
①グリーントマトは4分の1インチ(1インチは2.54センチ)の輪切りに
②ボウルに★を入れてグリーントマトをよくからめる
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③熱したグリル(またはフライパン)にオリーブオイルを入れ、トマトをグリルする
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【ポイント】
グリルは片面2~4分。焦げ目がついてちょっとやわらかくなればころあいです。
砂糖で焦げやすいため中火でグリルしましょう。


ところで、緑のトマトとは関係ない紫のトマトのニュース。
英公共放送BBCによると、英国で遺伝子組み換え(GM)によって開発された紫トマトがカナダで健康食品として製品化され、英小売店の店頭に並ぶことになったそうです。色素はアントシアニン。
そのまま売るのではなくジュースに加工します。したがって種も入手できません。
健康に良いとされるアントシアニンを果物などで大量に摂取するにはお金がかかるのでトマトで代用するのだそうです。どんな味がするのでしょうか。

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トマト供給過剰で新レシピ
このところ、1日あたりのトマト収穫数が大玉3~5個、中玉かミニが4~6個となり、供給過剰気味。
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冷蔵庫の中には敬遠された裂果玉を中心にストックが積み上がりつつあります。
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これを使い、イタリアン風の料理を作りました。

★トマトとタマネギとベーコンの炒め物クルトン乗せ(そのまんまのネーミングw)
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・材料(3人分)
オリーブオイル 少々
ニンニク 1かけ
トマト 500グラム
タマネギ 半分
ベーコン 350グラム
オレガノ 少々
バルサミコ酢 少々
バター 少々
塩 少々
コショウ 少々
クルトン 少々

①オリーブオイルを弱火で熱し、ニンニクのみじん切りを香りが出るまで炒める
②5ミリ角に切ったタマネギを投入
③短冊に切ったベーコン薄切りを投入
④5ミリ角に切ったトマトを投入して1分ほど炒め、塩とコショウで味を調える
⑤バルサミコ酢、バター、オレカ゜ノで香りをつける
⑥クルトンを乗せて供す

フランスパン、赤ワインとともにどうぞ。


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マーボー牡蠣
このところスーパーで牡蠣が安く売られています。店内で牡蠣をメーンに何が作れるかと思案し思いついたのがマーボーナスの代わりに牡蠣を使う料理。マーボー牡蠣です。
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創作料理のつもりで作りましたが、同名のメニューは、すでに一般的だったのですね。ここで紹介する我流のレシピは普通のマーボー牡蠣とはちょっと違いますが、なかなか美味でした。

★材料
かき(むき身) 180グラム
舞茸 150グラム
豚ひき肉 40グラム
長ねぎ 白い部分1.5本
小ねぎ 少々
ニンニク 2かけ
豆豉(トウチ) 大さじ1
花椒(かしょう、ホアジャオ) 適量 胡椒などのビンについているミルで粉末に
塩 適量
中華味(顆粒調味料)
ラー油
紹興酒 大さじ1
豆板醤 大さじ1
甜麺醤(テンメンジャン) 大さじ1
片栗粉 大さじ1
サラダ油 少々

1.牡蠣は塩水で2~3度洗い、ざるにあけて水気をきる
2.長ねぎ、ニンニク、豆豉をそれぞれみじん切りにする
3.舞茸は一口サイズにばらしておく
4.中華鍋にサラダ油を入れて高温で熱する。弱火にして新しい油を入れニンニクを投入。香りを出す
5.豆板醤を入れて香りが出たらひき肉と豆豉、甜麺醤を投入。焦げ付かないように炒め、いわゆる肉味噌の状態にする
6.牡蠣を投入。表面に焼きを入れる感じで炒める
7.長ねぎのみじん切りを投入。
8.中華味をカップ1の水に溶かし投入。舞茸を入れて若干焦げ付かせるようなイメージで1~2分ほど炒める
9.片栗粉を同分量の水で溶いて混ぜる。さらに紹興酒を投入
10.塩で味を調える
11.火を止めラー油を全体に回しかける
12.皿に盛り、上から花椒粉末、小ねぎを振り掛けて供す

※炒めるときにちょっと焦げ付かせ気味にしてコクを出すのが、マーボー豆腐やマーボー茄子を含めたマーボー系料理のコツです。豆板醤をよく炒めると辛味が増します。花椒も、たくさん入れると痺れるような刺激が素晴らしく、ビールが進みますw 辛いのが好きな方はお試しください

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Author:glass★hoppy
年齢別構成--M3
生息地域--東京
脳内成分--園芸(水耕栽培、花壇)、料理、酒、ロードバイク、各種工作(栽培装置、電子装置、パソコン、自転車)、経済情勢、国際情勢、帝国海軍、戦国武将、藤沢修平



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