べランダ・ハイドロポニック 水耕栽培工房
素人工作で水耕栽培の巨木トマトに挑戦
緑のトマトのピクルス
緑のまま収穫したトマトの料理第2弾はピクルス。
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主に中玉トマトの小さな実で作ります。

秋冬で生った中玉トマトの実の大部分(おそらく8割以上)が赤くならず緑のまま。
このため数次にたり収穫した中玉トマトの実は大きなボウルで3個以上にも達しました。
大玉は炒めたり揚げたりできるのですが、ミニトマトの用途はピクルスくらいしか思いつきません。
割れている実などは廃棄し、厳選した実だけを使いましたが、それでも保存食用の瓶5本分になりました。

【材料】
・ミニトマト(大玉トマトでも可)の青い実 適量
・リンゴ酢 トマトの量の3分の1くらい
・おいしい水 酢と同量~3分の1くらい
・おいしい塩 適量
・砂糖 (量はお好み次第)
・ピクルス用スパイス(末尾に詳細) 適量
・ニンニク 1片
・トウガラシ 1片
・保存食用容器

【作り方】
①保存用容器を煮沸消毒
百均で保存食専用容器3本を購入。煮沸消毒の説明書きも入ってました。
大きな鍋で煮ます(後述のピクルス液づくりと並行して進め保存直前に実行するのが吉)。
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蓋も煮沸。
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漬け込んでいる間にカビなどが生えないようにします。

②ピクルス液の作成
酢1に対し水1、またはそれ以下の量で混合。
スパイスと塩、砂糖、ニンニク、トウガラシを入れます。
ピクルス液を煮沸します。
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③トマト投入と漬け込み
トマトはへたの部分をとってきれいに洗い、大きな実は適当な大きさにカット。
10~20%の濃度の食塩水に2~3時間浸し下味をつけておきます。
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ピクルス液の準備ができたら容器にトマトを投入し、熱いままのピクルス液を注ぎます。
そのまま蓋を閉めると熱が冷めて収縮し、きっちりと閉まります。
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瓶詰め作業完了。冷めたら冷蔵庫で保管します。

【ポイント】
・酢の種類
リンゴ酢以外に米酢などお好みで。
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今回はリンゴ酢をメーンにしましたが、5本のうち1本には「ホンチョ紅酢」を使いました。
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ブドウ糖入りで、本来は薄めて飲料にするタイプの製品。特売で198円。
お店では「ざくろ酢」と言っていたのに、よく見ると、これは同じホンチョ紅酢でも、朝鮮人参味。
ま、健康によさそうなのでよしとしますw

・漬け込み期間
ピクルス液の味の濃さやトマトを丸ごと漬け込むかカットするかなどの違いによって変わります。
数日から数十日くらいでお好みの味を見つけてください。
若いうちは酸味が強いそうです。
フランスではすっぱいピクルスが好まれるそうですが、日本ではマイルドなほうがよさそう。

・砂糖
砂糖と塩の複雑な味が苦手な人も多いと思います。
今回は5本作ったうち、2本は砂糖をまったく入れませんでした。
これはピクルス作りの参考に購入した輸入物のキュウリのピクルスの瓶。
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そこそこの量の砂糖が入っていました。
このピクルス液を再利用してトマトを漬け込んでみました。


・トウガラシとニンニクの殺菌作用
トウガラシは有効成分のカプサイシンが殺菌や虫除け効果を持つ保存食の定番素材といえます。
同様にニンニクに含まれるアリシンにもO157を殺すほどの強力な殺菌効果があります。
風味付けだけでなく、一定の量をピクルスの瓶に入れておけば安心です。
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写真は乾燥ニンニクと乾燥トマト。1本の瓶には生ニンニクの代わりに乾燥ニンニクを使ってみました。
乾燥トマトは、市販のピクルス液に使用されていたのを見て、1本の瓶に入れてみました。

・スパイス
最もピクルスの風味を感じさせるのが、インド原産のセリ科の一種、ディル。このほか、マスタードシード、 コリアンダーシード、オールスパイスシードなどがピクルス用スパイスの定番です。一つ一つそろえるのは面倒なので、専用のスパイスを購入することにしました。ヱスビー食品などが小さめサイズ(150円程度)を販売しています。数軒探したものの、売っている店がなく、やむなくGABANの大型サイズ(100グラム入り)を購入。同じブランドの小型サイズもあるようなのですが、店頭にはこれしかありませんでした。今回は保存食用瓶5本分と大量に製造したものの、スパイスの使用量はごくわずか。100グラム入りなら一生使えそうw
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先日、民放のソチ五輪関連番組で地元の家庭で緑のミニトマトのピクルスを大量に保存している様子が紹介されていました。ピクルスをたくさん食べる欧州やロシアではスパイスの大瓶を購入しても使い切るのでしょうが、日本では正直、もてあましてしまいます。

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生息地域--東京
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